近两年，我国鳗鱼出口转内销趋势明显，国内鳗鱼相关餐饮商户数量连续两年以超14%的速度增长，鳗鱼菜品种类已达6万余种，近1000万中国人每月至少吃一次鳗鱼。中国一直是鳗鱼出口大国，日本销售的蒲烧鳗鱼有六成以上来自中国，去年年底曾爆出日本一企业将中国鳗鱼伪装成日本国产超五年。当前我国鳗鱼消费量占总产量的60%-70%，消费总量逐渐赶超日本。如今国内已经形成了完整的鳗鱼产销链条，通过餐饮供应链体系的高效运转，国内鳗鱼从工厂到餐桌最快只需要72小时，满足日益增长的消费需求。
福建省福清市鳗鱼养殖户 林文生：鳗苗是靠海里捕捞上来。2020年均价差不多在每条七块钱，今年的苗价均价估计在每条二十二三块。
林文生说，近两年，由于销售渠道的拓宽和国内需求的增加，养殖鳗鱼的整体经济效益正稳步提升。以出口日本为例，1吨鳗鱼可以卖到12万元左右，利润近一半。而在福建省福清市的另一家规模化养鳗场，繁忙的鳗鱼围网捕捞作业正在进行，几名分拣工人熟练地根据重量筛选鳗鱼。
福建省福清市鳗鱼经销商 倪朝捷：前两个月的时间，因为苗货量很少，大家一直看涨，鳗农是惜售的状态，1P半（每公斤1.5条）的鱼，三万、四万一吨也有人出。今年已经没苗了，后期是继续看涨。
据了解，今年，我国鳗苗捕获量只有去年的三分之一左右，鳗苗进口总量和去年相比下降了20%左右。业内人士表示，鳗苗数量的减少，或将推动终端市场价格的走高。
中国水产流通与加工协会会长 崔和：因为今年的鳗苗比前两年都贵，今年的鱼粉（鳗鱼饲料）从生产资料的投入来讲，又比前两年贵一些，我感觉它的终端产品成品价格必然要比往年高。
鳗鱼从捕捞出水到加工成食品，要经过宰杀、清洗、蒸煮、烤制等多个工序。记者在采访中发现，今年以来，很多国内的鳗鱼加工企业都减少了出口，转为大量内销。
莆田台记者 陈婷婷：一道烤鳗制作而成要经过20多道工序，两个多小时的加工。首先要将鳗鱼进行吊水，吊水的时间是在36个小时左右，吊水的目的，主要是去除鱼体内的粘液，以及泥土的味道。接下来是淋酱汁，来来回回要经过四次循环烤制和淋酱汁，让它的口味更加丰富。
福建是我国最早开展鳗鱼养殖的省份之一，全省有养鳗场900家左右，养殖面积超2000公顷。同时福建也已经形成了一条鳗鱼养殖和烤鳗加工产业链。鳗鱼加工企业的负责人告诉记者，过去工厂生产的烤鳗主要销往日本、欧美等海外市场，但是从前几年开始，企业将销售市场逐渐转向了国内。
福建省莆田市某鳗鱼加工企业负责人 胡剑飞：以前我们最多的是出口日本，一年3000多吨，现在萎缩到七八百吨左右，现在我们国内可以销售到3000多吨。
记者了解到，由于了解到鳗苗数量的大幅度减少，不少采购商为了采购到优质稳定的鳗鱼，甚至直接到加工企业，提前锁定货源。
某餐饮供应链平台采购工作人员 梁凯：在北上广深等一线城市，鳗鱼这个品类的到店堂食和外卖订单量均处于持续增长的状态，因此我们根据餐饮客户的采购需求，有针对性地
晚上七点多，在北京的一家餐馆里记者看到，上下两层的店铺中几乎坐满了前来就餐的客人。不少人的餐桌上都有鳗鱼类的相关菜品。
这家店的负责人说，除了传统的烤鳗鱼和鳗鱼饭，他们还以鳗鱼为原料创作了一些新品，市场的接受度都很不错。
北京某餐饮企业负责人 王东辉：现在鳗鱼的产品总体占我们所有产品第三、第四的位置。
据某电商餐饮平台的数据统计，2021年，鳗鱼相关菜品种类超过了6万种，比2020年增长近20%，比2019年增长超60%。截至目前，鳗鱼相关餐饮商户数连续两年以超过14%的增幅持续上涨。
北京某餐饮企业负责人 张君宝：我们每天的外卖订单量，有80%以上会带有鳗鱼相关的产品，堂食基本上能达到95%以上的鳗鱼相关产品。像我们一个单店的话，鳗鱼采购量每月差不多在600到700公斤左右。
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