1 环境条件
1.1 厂区环境
冻虾加工环境条件应符合SC/T 3009《水产品加工质量管理规范》中第一篇的规定。
1.1.1 工厂要远离有害场所，周围无物理、化学、放射性的污染源。
1.1.2 厂区道路应通畅，主要通道铺设水泥或沥青；厂区环境优美，排水系统畅通，地面平整无破损，不积水，不起尘。
1.1.3 厂区无不良气味、无有毒有害气体、烟尘及危害水产品卫生的设施。
1.1.4 厂区禁止堆放不必要的器材、物品；禁止饲养畜禽；消除害虫的孳生地。
1.1.5 厂区厕所有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面应易清洗消毒并保持清洁卫生。
1.1.6 废弃物下脚料必须放入专用的、不渗水、有盖的容器中，并及时处理、清除。
1.1.7 生产过程中废水废料的排放或处理应符合国家环境保护的有关规定。
1.2 厂房及设施
1.2.1 车间按工艺流程要求布局合理，与生产能力相适应，无交叉污染环节。
1.2.2 车间的一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应有明显的标示区分、隔离分流。
1.2.3 车间地面采用无毒、坚固、不渗水建筑材料。地面平坦无裂缝，易于清洗消毒，以水冲洗的车间地面应有一定坡度，不积水。排水系统畅通，易于清洗，排水及通风口有防虫蝇及有害动物侵入的装置。
1.2.4 车间墙壁、天花板应使用无毒、防水、防霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其他建筑材料。墙角、地角、顶角应有一定的弧度。
1.2.5 车间门窗应以平滑、易清洗、不透水耐腐蚀的坚固材料制作，要严密不变形，生产过程经常开闭的门窗应设有防虫蝇装置（如水幕、窗纱等）。内窗台应有斜度与水平面下斜。
1.2.6 车间内光线充足，照明设施的亮度以不改变被加工物的本色为宜。一般生产区域光照强度应为110Lx以上；分级、称重、摆盘等加工区域为220Lx以上。
1.2.7 车间内位于生产线上方的照明设施应加设防爆灯罩或采用其它安全型照明设施，以防灯具破裂时污染食品及容器。
1.2.8 车间内应有温度控制及显示装置，以利于温度的检查并控制在生产所需范围内。
1.2.9 车间供电、供水及排水系统应能适应生产需要。必要时应设储水设备，储水设备要定期清洗消毒。供、排水管应有明确的标示。
1.2.10 加工、包装车间应装有换气或空气调节设备，进、排气口有防止害虫侵入的装置。
1.2.11 原料、辅料及包装材料应设专库存放，并保持清洁卫生，定期清理消毒，并设有防霉、防鼠、防虫蝇设施，内外包装材料要分开存放。
1.3 卫生设施
1.3.1 车间总出入口处应设独立的消毒间，内设洗手盆及靴鞋消毒池。洗手盆的数量以平均10～15人一个为宜，洗手设施附近应备有洗涤用品、消毒液及干手用品，水龙头应采用非手动式开关；靴鞋自动清洗和消毒池的深度应足以浸没鞋面。
1.3.2 与车间相连的更衣室应有充足的空间和与加工人员数量相适应的更衣柜及鞋柜；更衣室内应通风良好，有适当照明；加工即食水产品的车间更衣室除满足上述要求外，还应在更衣室或其它适当场合设置空气消毒装置。
1.3.3 与车间相连的卫生间内应设有冲水装置、洗手消毒设施，并有洗涤用品和干手用品，水龙头应为非手动式，卫生间要保持清洁卫生，门窗不得直接开向车间。
1.3.4 加工区内应设有足够的洗手和消毒设施，确保加工操作人员及时清洗消毒。
1.4 生产设备
1.4.1 设备间应按工艺流程合理布局，不得有交叉污染发生。
1.4.2 所有用于原料处理及可能接触原料的设备、用具，应由无毒、无害、无污染、无异味、不吸附、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒的材料制造。车间内禁用竹木器具。
1.4.3 水产品加工使用的设备均应符合安全卫生原则，防止微生物及外来物质的污染。
a）直接接触食品的设备，其表面上的全部接缝处应连接光滑，以防止原料碎片或其它物质的留存。
b）操作台、工具应及时清洁消毒，盛放已加工好的水产食品的容器不得直接接触地面。
c）加工中使用的全部工具、器具以及接触食品的设备表面，在操作过程中应经常清洗消毒、每日班前班后必须进行有效的清洗和消毒。
1.4.4 加工废弃物应存放于专用的、不渗水、带盖的容器中，并有专用运输工具。加工废弃物应及时处理，所用容器及运输工具应及时清洗消毒。
1.4.5 在用计量器具须经计量部门检定合格，并有有效的合格证件。
1.4.6 冷库应设自动温度记录系统和自动温度报警装置；库内照明灯应有防爆装置，库门设有风幕或挡风帘，冷藏库内应备有足够的垫板，垫板高度不低于10cm。
2.人员要求
人员要求应符合SC/T 3009《水产品加工质量管理规范》中第8章的规定。
2.1 企业必须配备一定数量的与生产能力相适应的、具有专业知识、生产经验、组织能力强的各级管理人员和技术人员。
2.2 负责生产和质量管理的企业领导人应具有相当的专业技术知识，并具有生产及质量管理的经验，能够按本标准的要求组织生产，对本标准的实施和产品质量负责。
2.3 水产品生产和质量管理的部门负责人应具有相应的专业技术知识，必须具有生产和质量管理的实践经验，有能力对生产和质量管理中的实际问题作出正确的判断和处理。
2.4 生产管理、质量、卫生控制负责人，感官检验人员及化验人员的资格应符合有关规定，应经专业技术培训，使之具有基础理论知识和实际操作技能，并获取有关证书。
2.5 生产企业必须对各类人员进行业务与技术的培训，其培训计划由企业指定部门制订，每年至少组织培训、考核一次。
2.6 从事水产食品生产人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查； 新进厂人员应经体检合格后方可上岗。
2.7 凡患有以下疾病之一者，应调离水产食品生产岗位：
活动性肺结核、传染性肝炎、伤寒病、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤、以及其它有碍食品卫生的疾病。
2.8 在车间禁止吃东西、抽烟，严禁随地吐痰；不得将与生产无关的个人用品（包括饰物）带入车间；不得留长指甲 ，涂指甲油，佩带饰物或在肌肤上涂抹化妆品；工作之前和使用厕所之后，或手部受污染时 ，应及时洗手消毒。
2.9 车间工作人员应保持个人卫生，遵守卫生规则。进入车间应穿整洁的浅色工作服和工作靴鞋、戴工作帽或发网，以防止头发、头屑及外来杂物落入食品或容器中；离开车间时应更换工作服 ，严禁穿戴工作服、工作帽在车间以外的公共场所活动。加工人员在每次离开岗位之后重新操作之前都要洗手和消毒。
2.10 工作服应每天更换，不得带回家，应统一在工厂的洗衣间洗涤干燥。
3.卫生控制程序
生产企业应制订标准卫生操作规范的书面文件并组织实施，对水产食品加工操作过程中下列卫生要点实施严格的控制：
3.1 保证与食品接触的水或用来制冰的水的安全性。
3.2 保证与食品接触的器具、手套和工作服的清洁。
3.3 保持消毒间、更衣室、卫生间的清洁卫生。
3.1 防止不洁物体与食品、食品包装材料的接触，防止生品和熟品的交叉污染；避免食品、食品包装材料与润滑剂、燃料、杀虫剂、洗涤剂、浓缩剂和其他化学、物理、生物等污染性物质的接触。
3.2 正确标示、贮存以及使用有毒化合物。应用于食品加工的清洗剂、防腐剂、润滑剂、杀虫剂等必须保证其品种、质量、使用方法及贮存方式符合我国的强制性标准或法规的要求。
3.3 控制生产人员的卫生健康条件，防止能引起食品、食品包装材料和与食品接触的工具、器具表面的微生物污染。
3.4 防止来自企业排放的有害物质的污染。
3.5 预防并控制害虫的危害。
3.6 为防止虾对操作员工手部皮肤的损害，必须戴手套作业。
4.原辅材料要求
4.1 原料
4.1.1 原料进厂前应做质量检查，对从养殖场收购的养殖虾应进行药残指标的检验，合格的原料虾进厂后应置于原料间。
4.1.2 原料虾要用塑料箱盛放，虾的堆积高度应略低于箱口，避免虾箱叠放时压伤虾体。所用塑料箱的规格系列、技术要求应符合SC9007-1987《塑料保温鱼箱的技术、卫生要求》的规定。
4.2 辅料
使用的辅料（包括食品添加剂等）必须符合CODEX STAN 92-1981，Rev，1-1995速冻虾产品（Codex standard for quick frozen shrimps or prawns）中的规定（见表1），严禁使用进口国禁止使用的食品添加剂。
表1 可使用的添加剂品种及用法
| 添加剂 | 成品中最大限量 |
| pH调节剂 acidity regulator | |
| 330 柠檬酸 critric acid | GMP |
| 450（ⅲ）二磷酸四钠盐 Tetrasodium diphosphate | 单用或混用，以P2O5计，10g/kg（包括天然磷酸盐） |
| 450（ⅴ）二磷酸四钾盐tetrapotassium diphosphate | |
| 451（ⅰ）三磷酸五钠盐Pentasodium triphosphate | |
| 451（ⅱ）三磷酸五钾盐pentapotassium triphosphate | |
| 抗氧化剂 | |
| 300 L-抗坏血酸 | GMP |
| 124 胭脂红ponceau 4R | 30mg/kg热处理的食品中 |
| 保鲜剂 | 单用或混用，以SO2计，100mg/kg（在生品可食部分），30mg/kg（熟产品的可食部分） |
| 221 亚硫酸钠 Sodium sulphite | |
| 223 焦亚硫酸钠Sodium metabisulphite | |
| 224 焦亚硫酸钾 Potassium metabisulphite | |
| 225 亚硫酸钾 Potassium sulphite |
4.2.1 加工用水、冰
加工用水应符合GB5749-1985《生活饮用水卫生标准》的规定，加工用冰应符合SC/T 9001-1984《人造冰》的规定，冰的颗粒不大于30mm。
4.2.2 原料保鲜
4.2.2.1 原料存放在清洁的虾盘中，原料虾应加冰保鲜，保持虾体温度低于4℃，冰与虾的比例视环境温度条件不同，但不能低于1：1，层冰层虾片冰盖顶，原料间温度不能高于20℃。
4.2.2.2 原料虾进厂后按鲜度不同分别存放，并及时加工，同时进厂的原料按先好后次的次序加工。
4.2.2.3 原料虾应及时加工，不能及时加工的原料虾应在0℃～4℃的冷藏室内冷藏，时间不超过12h。
4.2.2.4 超过2小时不能加工的原料应冻藏，防止鲜度降低。
4.2.2.5保鲜过程中要勤检查、勤松冰，防止冰结壳或缺冰。
4.3 冻虾加工流程图
4.3.1 冻有头虾加工流程图
冻有头虾加工流程见图1。
图1 冻有头虾加工工艺流程图
4.3.2 冻去头虾加工流程图
冻去头虾加工流程见图2。
图2 冻去头虾加工流程图
4.3.3 冻虾仁加工流程图
冻虾仁加工流程见图3。
图3 冻去头虾加工流程图
4.4 冻虾加工操作要求
4.4.1 冲洗
4.4.2 原料虾加工前须先用水冲洗去泥沙，杂草，水温应不高于产20℃。
4.4.2.2 冲洗好的虾应立即送入下道工序加工，如不能立即加工需加冰降温存放。
4.4.3 去头及漂洗（冻去头虾）
冻去头虾需按此步操作。
4.4.3.1 小心地去除虾头，除去内脏（包括肠腺），保持第一节甲壳完整。
4.4.3.2 操作台上的虾应始终有碎冰保鲜。
4.4.3.3 用圆形筛筐盛放相当于筐体积1/3的对虾在水中旋转漂洗，洗涤时应小心，避免虾体损伤。圆形筐为塑料、不锈钢或铁制的，用前应消毒并洗涤干净。
4.4.3.4 原料虾应用三联要常流水洗涤三次，然后用冰水降温。水流方向与洗涤虾时的放置方向相反。
4.4.4 去头剥壳、去肠腺（冻虾仁）
冻虾仁需按此步操作。
4.4.4.1 将用常温流水或喷淋水清洗的原料虾，并用冰水降温。
4.4.4.2 把加冰的原料分发到操作台上，用手工去头剥壳，如有必要还应去除肠腺。
4.4.4.3 剥虾工序的时间控制在1h以内，虾体温度应低于10℃。
4.4.4.4 进入精加工车间前，用常温水流水或喷淋清洗虾仁，然后用4℃以下的冰水降温。
4.4.5 分选
4.4.5.1 洗净后的虾置于操作台上，按标准或合同规定分选。
4.4.5.2 虾体呈明显的不同颜色时应单独加工。
4.4.5.3 分选过程中，操作台上的原料虾不得积压，并始终有碎冰保鲜。
4.4.5.4 分规格的同时拣出鲜度差、软皮、断裂的虾及杂质。
4.4.6 控水
4.4.6.1 分选好的虾置于盘中进行控水，控水时间为3min～5min，控水筛中虾的高度不应超过10cm。
4.4.7 称重
4.4.7.1 使用的衡器应经过计量部门鉴定。衡器的最大称重值不得超过被衡物的五倍。司磅员应由经过训练的固定人员担任。
4.4.7.2 衡器在使用前、使用中要经常校验。
4.4.7.3 按标准规定称重量，所称重量为规定净重加让水量。
4.4.8 摆盘
4.4.8.1 加工冻虾用冻结盘应清洁，并经消毒后冲洗干净方能使用。
4.4.8.2 称重后的虾装盘前应用低温水清洗一次。
4.4.8.3 需要排列的虾，按标准的要求或合同规定排列，排列应整齐、美观。
4.4.9 灌水及控水
4.4.9.1 摆好盘的虾，每四盘为一组叠放，最上层放一空盘。严禁超过四盘叠放。
4.4.9.2 从盘边向各盘灌注冰水，灌满为止。
4.4.9.3 随即将各组灌满冰水的虾盘翻转沥水，以控出的水呈慢速滴状为止，再翻正，整盘。
4.4.10 冻前检验
4.4.10.1 检验人员在加工过程中要边加工边检验，发现问题及时处理。
4.4.10.2 检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等。
4.4.10.3 冻前检验按5%比例抽查，合格后方可速冻。
4.4.10.4 对于检验不合格的产品应重新分选加工。
4.4.11 速冻
4.4.11.1 经冻前检验合格的半成品应立即入库速冻，速冻前每盘虾加入少量清洁冰水（约50mL）以便封底，避免出现蜂窝。
4.4.11.2 第一次加入4℃左右的水，水位为虾堆积高度2/3。当冻块温度达-6℃以下时，第二次加
4.4.11.3 左右的水，以盖过上表面为宜，继续速冻。
4.4.11.4 速冻间的温度建议在-28℃以下，速冻时间不得超过12h。
4.4.11.5 冰被应平整、透明、光亮、无蜂窝。
4.4.12 出库脱盘
4.4.12.1 待冻块中心温度达到-18℃以下后即可出库脱盘。
4.4.12.2 脱盘操作最好在脱盘机上进行，将冻盘反放，用喷淋水或流动水脱盘。水温不得超过20℃。脱盘后的冻块应立即进入下道工序。
4.4.12.3 脱盘间温度应不高于10℃。
4.4.13 单冻虾仁的冻结
4.4.13.1 单冻虾仁不经过6.6条至6.11条的操作，直接按此步操作
4.4.13.2 将虾仁均匀放置在单冻机的输送带上，随时目测挑选零星杂质。
4.4.13.3 冻结温度控制在-28℃以下，冻结时间应为≤20min，产品的中心温度应低于-18℃。
4.4.13.4 单冻的虾仁放于塑料筐内称重。
4.4.14 镀冰衣
4.4.14.1 立即将脱盘后的虾浸入0℃～4℃的自来水中约3s～5s。
4.4.14.2 镀冰衣用水中的冰渣应随时清除，以保证冰衣透明及冻块的整洁光亮。
4.4.14.3 单冻虾仁镀冰衣后，一旦粘连应及时分开。
4.4.15 包装和标志
4.4.15.1 包装材料应符合相关的卫生标准规定。
4.4.15.2 包装材料用清洁、密封、保养良好的车辆运输，经检验合格后，按批号分别存放于干燥的物料仓库内。
4.4.15.3 包装材料不应直接放置在地面上，储存期间，包装材料上面应加盖洁净的塑料薄膜。
4.4.15.4 包装材料应在0℃～4℃预冷间进行预冷。
4.4.14.5 冻对虾应用塑料袋和纸盒、纸箱包装，外包装加胶纸封口，或按合同要求包装。
4.4.14.6 包装工作应在10℃以下的房间内进行。
4.4.14.7 包装标志应符合合同规定。
4.4.15 成品检验
4.4.15.1 外包装检验
检查标志及批号、生产日期等是否正确无误，包装是否整洁牢固。
4.4.15.2 开箱检验
检验内包装是否合格，冻品外观是否符合规定。
4.4.15.3 解冻检验
将产品解冻，检查其品质、净含量、杂质。
4.4.15.4 金属探测
将包装好的产品通过金属探测器，检验是否有混入的金属类杂质。
4.4.16 冻藏
4.4.16.1 包装好的产品应立即送入-20℃以下的冷库中贮存，库温波动在±2℃以内。
4.4.16.2 不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。
4.4.16.3 垛底应垫托板，托板高不低于10cm，产品堆放与库内壁、库顶之间应留有30cm以上的空隙。
4.4.17 出厂发运
4.4.17.1 冷冻集装箱装运前，车厢应洁净卫生。
4.4.17.2 车箱内温度降温至10℃以下方可装货。
4.4.17.3 装货完毕，车厢温度应制冷至-18℃以下。
4.4.17.4 运输途中每4h检查一次车厢温度，如温度过高应及时换车或回运。
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