文 / Amy、Cathy、邢娜 图/于振明 编辑 /王丹
我依然还是个孤独的食客，吃日本菜，收尾永远是一碗鳗鱼饭。我吃到过和照烧鸡肉饭长得一模一样的鳗鱼饭，居然也见识了用黄瓜丝来配鳗鱼的。前者尚能理解，无非就是酱汁浇太多了，但后者用黄瓜丝真心不懂——热鳗鱼遇到冷黄瓜丝后迅速被冷却，腥气十足，吃到第一口，就崩溃了。可见找到一碗靠谱的鳗鱼饭是多么重要。
几个月前，大城小店第一次做了鳗鱼饭专题，在整个北京都掀起了鳗鱼饭热潮。但是要知道，这段时间正处于鳗月之中，是吃鳗鱼饭最好的季节。
于是，我们带来了鳗鱼饭的新番：老牌的京都料亭开到了北京，她们的鳗鱼饭会呈现出一种怎样的幻觉；名古屋的一碗鳗鱼饭三吃有了新的选择，让你仿佛就置身于名古屋，对，这里既不是关东，也不是关西，而是关中；如果你对鳗鱼菜单感兴趣，可以专程去刷，这个季节每条鳗鱼都是肌肉男一般的存在；苦夏就到了鳗月了，一年中最好的吃鳗鱼的日子，上次报道过的餐厅居然又推出了新的做法……
在鳗鱼饭新番即将成形的时候，三位撰稿人展开讨论，关于鳗鱼饭里的鳗鱼究竟是海鳗还是河鳗，以及鳗鱼的生活轨迹，我们问遍了帝都的日餐从业者，甚至开始从海洋生物的生活习惯上去研究了。于是鳗鱼饭新番之中，大城小店（bund-shop）除了为你提供的味蕾报告之外，更像是一篇有关鳗鱼饭的研究汇报。
吃鳗鱼饭之前，你需要知道的：
在吃鳗鱼饭之前，需要先了解一个问题：河鳗和海鳗有什么区别？鳗鱼是一种降河性洄游鱼类，原产于海中，溯河到淡水内长大，后回到海中产卵。每年春季，大批幼鳗成群自大海进入江河口。雄鳗通常就在江河口成长；而雌鳗则逆水上溯进入江河的干、支流和与江河相通的湖泊，有的甚至跋涉几千公里到达江河的上游各水体。
这也就是说，夏季应该是鳗鱼生长在淡水的时间，此时它们正在为孕育下一代而储备能量，所以作为河鳗来讲，这时候才是他们最佳的状态，肉质也最为肥美。
▲河鳗
在日本，鳗鱼饭所用的鳗鱼都是淡水鳗鱼，许多是从中国进口的。如今这些淡水鳗鱼都是养殖的，即便如此，养殖者们也得遵循鳗鱼的自然习性，由于鳗鱼在淡水中不能产卵，所以鳗鱼苗都是从海中捕捞而来，之后再放养在淡水中的。也正是因此，野生鳗鱼的数量急剧减少，或许有一天也会变成刀鱼一样的命运，千金难求。
再来说说我们帝都日本料理店常说的海鳗，其实，这种鳗鱼和鳗鱼饭所用的河鳗是不同品种的鱼，而且光海鳗也有无数个不同的品种，它们的共性是一直都生活在海中。日本人也吃海鳗，但吃法不同。
日本常见的海鳗主要有两种：
1. 日语叫“穴子”（Anago ），中文应该是“星鳗”。比河鳗小，吃法跟河鳗相同，但是一般不烤只煮，做寿司的比较多，也就是著名的星鳗寿司。
▲星鳗寿司
2. 日语叫“Hamo”日本的汉字写作“鱼丰”。这种海鳗只有夏天吃，吃法跟河鳗完全不同，使用专门的Hamo 刀将小小的刺切碎，用白开水烫一下，配梅子酱和醋吃。这是京都的一道特色菜，叫“Hamo汤引”。
这道菜的由来也很有意思，据说是因为Hamo 生命力特别强，在古代，海鲜从海边运到京需要很长时间，尤其是在炎热的夏天，一般的鱼都会中途死掉，只有Hamo会活下来，所以夏天在京都吃能吃到的海鱼大概就只有 Hamo 了。
▲hamo
还有一种海鳗，日语中叫Utsubo，是一种非常凶猛的深海鱼，一般市场上很难一见，吃的也不多。目前在帝都应该也没有这种鱼。
瓢嘻
料亭级别的用心
最丧心病狂的美食剧《孤独的美食家》中这样评价鳗鱼盖饭，“鳗鱼煎烤得油光四溢，光艳动人，破坏力可想而知。”请注意，这还是一份盛在普通瓷碗中的鳗鱼盖饭。
瓢嘻源自京都1949年开设的老牌料亭“瓢斗”。料亭是日本高级餐饮的称法，能称料亭的，除了食物顶级，还得位置隐秘，建筑古朴，每个房间都有专门的女侍服务。瓢嘻的老板鲁洁在日本生活近十年，一直在传统料亭工作，她将瓢斗的品牌引入北京，创办了国内唯一一家分店。
▲料亭是日本高级餐饮的称法，瓢嘻是瓢斗品牌国内唯一一家分店
坐在瓢嘻的包间里，穿着和服的服务生在我们面前摆下泛着幽光的黑色漆盒，掀开盒盖，房间里瞬间安静了下来。五段切得整整齐齐的鳗鱼铺满食盒，边上露出一圈雪白的米饭，透亮的深红酱汁与漆盒交相辉映，仿佛打开的不是饭盒而是贵夫人的珠宝匣子。
▲深红酱汁与漆盒交相辉映，仿佛打开了珠宝匣子
瓢嘻的鳗鱼饭每一份都足有半条鳗鱼，只挑选等级最高的新鲜鳗鱼活杀，鱼身的宽度和厚度都要保持同一规格。不同于关西做法，瓢嘻的厨师先将鳗鱼蒸上一小时，再经三次慢火细烤，烤到外皮微焦渗出油脂，又能保留鱼皮胶质弹性的口感，这就要靠厨师对火候的把握。
▲烤制鳗鱼要靠厨师对火候的把握
酱汁是鳗鱼饭好吃与否的点睛之笔，需要吊出鱼肉和米饭的鲜甜，又不能喧宾夺主，虽然主料都是酱油、砂糖和米淋等，但每家餐厅都有自己秘不外宣的配方。一个简单判断酱汁高下的方法：自制的酱汁十分清透，味道也不会过于厚重；从市场买的批量生产的酱汁颜色深重接近黑色，味道则过甜过咸，会盖住鱼肉和米饭的味道。
▲酱汁是鳗鱼饭好吃与否的点睛之笔
鳗鱼饭的米饭看似华丽演出的陪衬，却是至关重要的布景。一块鱼肉配米饭入口，米粒需得软而不粘还有弹性。瓢嘻用的是在东北种植的日本品种，铺在鳗鱼下面晶莹剔透光泽闪烁，裹上酱汁后咀嚼起来既柔软又粒粒分明，质朴的香气和烤鳗鱼的霸道香味完美融合。于是饭友之一只单装了一碗米饭也吃得碗底朝天。
地址：北京市建国路93号
万达索菲特酒店6层
Tel：010-65810072
傲鳗
宛若置身名古屋
如果你是初次造访傲鳗，一定要记得导航，或者是直接从靠近丽都饭店的小区入口进入。只要你找对了小区，进门就可以看到傲鳗的，就矗立在一片旗海之中，把周遭所有的建筑都抠出去的话，你完全可以相信，自己是在名古屋的。
在我们游走在鳗鱼饭之中时，一直都喜欢探讨关西做法和关东的做法，在名古屋，当地人更愿意说自己靠近关东，或许是显得更洋气。不过在鳗鱼饭上面，他们就坚持：我们是名古屋鳗鱼饭，不属于关东，当然也不属于关西。
进得店来，一种时髦的现代日式料理店的感觉扑面而来。既有榻榻米的区域，也有开放的餐桌，如果你想拥有私密的空间，这里的包房同样可以满足你。店里完全是日本高级鳗鱼专营店中的气氛，服务生礼貌有礼，所有的细节都让我想到了日本。
▲店里完全是日本高级鳗鱼专营店中的气氛
料理长是有着30年日料从业经验的 David Ho，这位澳籍华人将这些年的料理心血都注入到了鳗鱼饭之中。和别处不同的是，在David 看来，他希望将鳗鱼身上所有的部分都用起来，所以在他的鳗鱼特别菜单中，我们找到了鳗鱼骨、鱼冻、烤鳗鱼肝以及鳗鱼厚蛋烧。
▲澳籍华人David Ho 有着30年日料从业经验
▲特别菜单中的烤鳗鱼肝
当然，最令人期待的就是名古屋的鳗鱼饭三吃，上好的海鳗活杀之后就直接烤制，料理长别出心裁除了传统搭配之外，选择了特制的柚子酱，瞬间提亮了整碗鳗鱼饭。我个人还是更喜欢最后的茶泡饭吃法，烤制的鳗鱼在日式煎茶的茶汤中逐渐被唤醒。如果你是白烧爱好者，这里同样可以前往。
▲上好的海鳗活杀之后就直接烤制
▲入口即刻感觉到鳗鱼的皮脆肉
地址：北京朝阳区将台路
高家园社区三区小区入口30米
Tel：010-58494526
Hagaki 叶书
每条鳗鱼都是肌肉男
东隅酒店的叶书日料餐厅一直以来都主打亲民风格，亲民并不代表随便，事实上，这里的美味非常讲究。看看夏季的季节菜单就能感受到厨师的诚意和用心了，6种不同的鳗鱼吃法，从蒸鳗鱼、烤鳗鱼，到鳗鱼天妇罗，几乎满足你对鳗鱼的所有想象。当然，鳗鱼饭不得不尝。
▲主打亲民风格的叶书日料餐厅
叶书所用的鳗鱼是来自山东潍坊的鲜河鳗，采用日本关东的传统料理方式，宰杀后，先蒸、再烤，刷汁、拔刺，然后再烤。夏季的河鳗就像预备参加奥运会的运动健儿，是十足的肌肉男，绝对不是小鲜肉，其肉质紧实饱满，充满力量感，状态极佳。
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▲紧实饱满的肉质充满力量感
关东的酱汁甜中带鲜，刷在鳗鱼上再烤既能保证入味，还能平添一种焦香口感，搭配颗粒饱满的五常大米，这种米与日本的秋田小町米品种一样，品质也类似，味道绝对正点。洁白饱满的大米粒吸足了浓郁的鳗鱼汁，油脂的滑、鳗鱼的香、大米的糯……挖一勺入口，慢慢咀嚼，那种满足感、幸福感，一定能治愈所有的忧伤吧！
▲米粒吸足了浓郁的鳗鱼汁
几乎每家餐厅的鳗鱼饭味道都有所不同。其实，这并不稀奇，因为每个师傅调制鳗鱼汁的方法都有所不同，所用材料也各有不同，况且烤鳗鱼的火候相当关键，多烤一秒和少烤一分，口感都会有很大的差异。
▲每个料理长烤制鳗鱼都有自己的秘诀
叶书的料理长向我们透露了他的一些秘诀，鳗鱼汁是用鳗鱼的鱼骨熬十多个小时，直到汤白骨碎，中间放冰糖、味淋、清酒调味，还会放一些蔬菜，比如洋葱、芹菜等，既可以去腥，又能丰富营养；最后，鳗鱼汁只剩三分之一时，再按照比例调入酱油。此时的鳗鱼汁粘稠香浓，咸甜适口，足以驾驭整条鳗鱼，难怪很多人吃鳗鱼饭时都爱多来两勺汁呢。
地址：北京朝阳区酒仙桥路18号
东隅酒店一层
Tel：010-84149815
桥场居酒屋
苦夏食鳗，老店新意
在日本，今年的鳗鱼日是7月21日，从那之后的一个月被称为鳗月，也就是说，现在这个季节是最适合吃鳗鱼的日子，因为需要在酷暑之时用这样的食物来补充体力。日本的“土用丑日”一年有四次，吃鳗鱼这天是立秋前18天，在这一天要吃名字里带有“う”的食物，来滋补身体，如鳗鱼、梅干（うめぼし）、乌冬面（うどん）、瓜类（うり）等。
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▲桥场居酒屋厨师长肖欢说吃鳗鱼的最好季节就是夏季
而鳗鱼日的主角一定是鳗鱼，你可以把他们分为盖饭和盒饭（真心不是你想的那种盒饭）。盛器决定了形式，但吃食都是大致相同的。在上好的米饭上铺上蒲烧的鳗鱼，桥场在之前提供的都是盖饭，而就在鳗鱼日的当天，他们终于推出了新款的鳗鱼盒饭。
相比之前的鳗鱼饭2.0版，这次桥场选择了活杀的方式，现点现杀，包括蒸制以及烤制的过程，全部下来需要大约40分钟的时间。至于鳗鱼的份量，则是多了50％左右，而且每天只限量供应15份。
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▲鳗鱼饭2.0版采用了活杀烤制的方式
不要觉得现杀是传说，在日本顶级的鳗鱼专门店里，都是这样的步骤，所以如果你想到了餐厅就可以吃上，那尽量提前电话预约。
桥场一直都是关东的做法， 打开漆盒的瞬间就被迷倒了，整条的鳗鱼在观感上就让人觉得满足……肉质相较之前变得更细密，酱汁完全被吸附在了鳗鱼的周身，入口绵软来自于蒸制的过程，而那种淡淡的似有若无的焦香则是烤制的作用下完成的，二者融合在一起，就在口腔中绽开。
▲酱汁完全被吸附在了鳗鱼的周身
这的确是不可多得的鳗鱼饭体验。如果你是主食爱好者，同样可以选择牛肋汁泡饭。当天晚上我就用了这两道必杀技，让朋友圈很多人毅然决然屏蔽了我。
地址：北京朝阳区工体北路4号机电院内
滚石迪厅对面1楼
Tel：010-65852570
-The End-
中国鳗鱼网报道
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