文/图 晓莫
一到台北就有人跟我讲古，说台北地图，大致覆盖下去，东西南北的分布，街道的命名，几乎就是一个中国版图。
所以，昌吉街对我来说，一下子就在心目中找到了它在这个城市的所在。嚯嚯嚯，那可是我的大西北所在啊。虽然从小到大我也没去过几次“昌吉”，但“昌吉”一词念在嘴里，翻来覆去的就是有熟悉的口感和味道啊。走在昌吉街，一个新疆佬内心的激动，是很难用言语表达的。 而且，昌吉街，几乎是一条美食街。
有个台湾朋友在我行前曾提醒：“晓莫，大部分旅游网站能找到的所谓美食店，就不要去了，都是做游客生意的，味道不过尔尔。你记得，要写我们台湾美食，一定要去写那些小店，我们从小吃到大的小店，那才是真正的台湾味道。”
俺一边做崇敬状点头，一边内心OS着：“大哥，您老高寿？还要我去找你从小吃到大的店，难度系数未免高了点吧？” 他洞察俺的窃心，淡然笑曰：“…我会帮你找个人，带你去找那些老店，真正好吃的店。” 也就是说，那些他从小吃到大的店，很多都还在。
后来才发现，台湾这种店的确很多。我曾经在香港、澳门都经历过寻觅一家超过几十年老食肆的经历。那些店大多是家族经营，有的已经是第二代、第三代人在经营。店面不大，甚至不丰，一两味招牌菜几十年如一日。风水虽然轮流转，但几代人精心做下来，不仅养活一家大小数口人，也喂养着一方水土一方回头客。
撇去社会形态的稳定不说，从业者淡定的心态已经值得肯定。
好像昌吉街的红烧鳗，也是如此。招牌上清晰地写明：开业于1959年。
.jpg)
◎昌吉街红烧鳗，就开在这样不起眼的屋檐下，一开几十年，装修不变，味道不变
1959，对我们很多人来说，的确是个遥远的故事了。相信对于上个世纪60、70年代出生的台北人更是如此。早晨起来，巴巴地跑去来碗红烧鳗汤、一份炒粉，简单清爽，饱肚暖心。几十年店头不重新装修，出品不换口味，带儿子来吃的爸爸妈妈们如今变成爷爷奶奶带孙子来吃；跟着父辈来吃的人们如今也为人父母再带自己的孩子来吃。一味食物，渐渐地成为街坊四邻的“必需品”！哪管世界风云变幻，早上那一碗鳗鱼汤始终如一，这样的切切乡情，着实令人动容。
怪不得台湾友人心心念念，即使回台湾只有针缝般的时间也要挤出来献给它，所惦念的早已不是嘴巴里的味道，而是心里的味道、记忆里的味道。
在心理学原理里头，有一个关于记忆的理论。很多时候我们的浅层记忆要变成深层记忆，也就是走进潜意识中，需要一个反复刺激的过程。而这个过程的发生多数时候并非刻意，而是随着时间的流转，渐进形成。好像小孩子背唐诗，糊里糊涂的生硬记下，待回忆起时，在嘴边自然流淌而出。
昌吉街的红烧鳗，不知道“饲养”出多少人的自然流淌的味觉记忆！
.jpg)
◎早餐时间，人虽不多但是络绎不绝
海鳗鱼是沿海居民常吃的食物。大块的鱼肉怎么伺候都不会难吃。昌吉街的红烧鳗端上桌，几乎看不出是鳗鱼。经过裹浆腌制煎炸，用筷子扯开表面的“壳”才看得到内里白滑鲜嫩的鱼肉。看起来腌制的调味过程并不复杂，但经过煎炸和炖煮后，肉质仍旧鲜嫩实属不易；鳗鱼汤汤色清亮略带酱色，并不混浊，除了鲜甜，还带着一股特殊的香料味道。
圆白菜想必既用来解腻，还可以起到调味的作用。
早晨多数人的肠胃还在被叫醒的过程中，来一碗鳗鱼汤是个不错的选择。咸淡适宜，很快一大碗就喝下去，额头微微冒汗是最佳感觉。
而在台湾，吃任何小店汤食，只要是食客有需要的，再加汤都是顺手拈来的，只消跟店家打个招呼便是。
.jpg)
◎即使小店貌不惊人，却是有着中央厨房的“高级店”，红色盖的大樽装着鳗鱼汤头
这一点让我这个嗜汤人感觉爽适非常，鳗鱼还没动，汤已经先喝下两碗去。 人的味蕾是非常神奇的器官，对食物味道的挑剔往往自它而起。我虽然不懂人体科学，但相信微小的味蕾跟大脑里头密集的神经元之间一定关系密切，甚至密切程度都超过其它感官。不然婴幼儿时期，我们认识世界为什么都跟 嘴唇和舌头有那么紧密的联系，口唇期对世界的探知，难道没有味蕾的一部分贡献吗？拜科学家们所赐，我们知道舌头上一个个“舌乳头”分区工作的重点：比如酸味通常通过舌两侧及偏后位置的味蕾来感知；苦味多数集中在舌根部，咸味的感知通常通过分布在舌尖和舌头两侧前半部分的味蕾工作，甜味素来是人类最爱的味道之一，所以，只需要舌尖轻轻一触，甜味带来的喜悦就可以马上遍布全身。 研究味蕾分布和对味道的感知，对入厨者和馋嘴猫的意义重大。
对入厨者而言，如何在烹制一味美食的时候，将各种味道调动发挥出最佳功效是个可深究的活计；而不同喜好的馋嘴猫，也因着味道感知系统的不同，也因着对味蕾对味道感知的探寻，或成为美食家，或仅仅是个贪吃宝，分别只在于那些花蕾般摇曳在舌面的小东西如何发挥作用。
.jpg)
◎店内也有现场烹饪的部分，为了让一些食材能有更新鲜或更好的味道
我常有一个深重的偏见——跟“仓廪实而知礼仪”的道理相通，长期能够保证“仓廪实”的地区的人，更善食也善厨一些。他们更有时间、精力和心思，去研究美味的形成。这一点江南地方烹制食物的当推首选。糖的运用在江南入厨方式中被运用得相当广泛，北方人吃起江南菜肴来，总觉得“甜”了，而这甜味，过去或许恰意味着富庶（我这个胡搅蛮缠的理论，还真的在台南的食物中得到透彻体现及印证）。 或许恰因为他们的富庶令到他们最先拥有“糖”，也就最先发现了味蕾分区跟食物出品后的味道之间的关系，因此把跟舌头关系最直接的糖（甜味）加重，或许就是一道美味提前实现的真正原因呢。 在味精被发明之前，或许“糖”就是他们物理和心理上的“味精”。
圈子绕到这里，需要兜回来了。这一大套关于糖和味道之间关系的解释，无非是想说明一下昌吉街红烧鳗店的炒粉的美味来源。 除了驰名鳗鱼汤，红烧鳗店还有一味神奇的食物，几乎是每桌必点的，就是它的炒粉。食材并无特殊、形状并无特别的，炒米粉。 开放式的食档，大锅的鳗鱼汤旁边有一架特制的炒盘，堆头般堆着已经炒好的细丝米粉。
.jpg)
◎一碗红烧鳗鱼汤，一碟看似普通却好味的炒粉，这顿早餐真的完美
米粉顾名思义，米打制成浆后再制成面条形状，可粗可细。全中国起码有几十个地方有不同做法、风味的米粉，这些产稻米为主的地方，将大米这一食材变化万千，也因着地域的不同生发出各种形态做法口味，每一样都让人喜欢。对于我这样一个从小在面食为主食地方长大的人，不得不心生赞叹并全心喜欢上不能自拔。
台湾有很多地方盛产米粉，新竹、南投、彰化…，对台湾人可以说是再普通不过的食物之一。汤制、炒制，各种调味方法对付一味食材，不一而足。 红烧鳗店的炒米粉很简单，银芽、胡萝卜丝，几条绿韭调色，吃起来却带有一种奇特的口感：首先，粉不因在铁盘上焙炒多时而干燥难以入口；其次，米粉虽细但筋道滑溜、口感清爽且相当入味；此外，咸香之余丝丝甜味在口，且不齁嗓子也不过分，在口腔里头回味悠长。对于多少也有些入厨经验的我，不免讶异——呀，糖放得真是恰到好处吖!
◎剥开来鲜嫩可见的鳗鱼肉，极其惹味，看到就分泌口水啦
昌吉街红烧炖鳗
地址：台北市大同区 昌吉街51号
中国鳗鱼网报道
_副本(12).jpg)
中国鳗鱼网(www.chinaeel.cn)所刊登的所有内容，包括但不限于图片、文字及多媒体形式的新闻、信息等，未经著作权人合法授权，禁止一切形式的下载、转载使用或者建立镜像。获得合法授权的，应在授权范围内使用，必须为作者署名并注明“来源：中国鳗鱼网”字样。违反上述声明者，本网将依法追究其相关法律责任。
