此菜为福州传统菜，以香糟为特色调料。
工艺：软炸 口味：炸烧味
主料： 海鳗(750克)
辅料： 鸡蛋清(25克) 淀粉[蚕豆](30克) 小麦面粉(50克)
调料： 红糟(15克) 料酒(20克) 白砂糖(10克) 味精(4克) 咖喱(4克) 姜(10克) 五香粉(5克) 香油(10克) 花生油(50克) 猪油[炼制](20克)
类别： 福州菜 壮腰健肾调理 骨质疏松调理 明目调理
制作工艺
1. 鳗鱼洗净，去内脏、皮、龙骨、肉（划水），切成8×4×0.7 厘米的长方形12 块；
2. 红糟用刀剁细，放在大碗里，加料酒、精盐、白糖、味精、咖喱粉、五香粉调成腌汁；
3. 用调好的腌汁把鱼块腌渍15 分钟；
4. 将腌渍过的鱼，块块拍上少许面粉，待用；
5. 面粉、干淀粉加水和少许花生油调成糊与蛋清打成的蛋泡调和在一起成为蛋泡糊，饧糊10 分钟；
6. 锅置旺火上，下花生油至六成热时，把鱼块逐块挂上蛋泡糊，逐块下油锅，炸熟后用漏勺捞起；
7. 放入化开的冷猪油里浸10 秒钟，沥干油，装盘，淋上香油即成。
工艺提示
1. 炸鱼时要保持油温，注意翻动，以免炸糊；
2. 炸好的鱼块要趁热倒在冷猪油里，才能形成“注油”；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克；
4. 鳗鱼炸后要放入冷猪油里浸，需冷猪油500克。
菜品口感
外红里白、外酥里嫩，又保持鳗鱼的本味。
食谱营养
海鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泻痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
中国鳗鱼网报道
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